Was ist das Besondere am iberischen Schwein?

Das iberische Schwein ist nicht nur irgendein Schwein, sondern eine spezielle Rasse, die nur auf der iberischen Halbinsel vorkommt. Besonders in Südspanien, in Teilen Andalusien und in der Extremadura hat das iberische Schwein seine Heimat. Im Gegensatz zum normalen weißen Hausschwein hat das Fleisch vom iberischen Schwein eine dunklere Farbe.

Im ersten Augenblick erinnern iberische Schweine eher an Wildschweine. Doch die Kreuzung von Wildschweinen mit Hausschweinen ist diese alte Rasse entstanden. Die spezielle Rasse wird vor allem von vielen Gourmet und Starköchen geschätzt. Aus dem iberischen Schwein entsteht nämlich der bei vielen beliebte Serrano Schinken oder Jamón Iberico.

Wie wird das iberische Schwein gehalten und gefüttert?

Iberico Schweine werden sorglos und frei grundsätzlich in Stein- und Korkeichenwäldern gehalten. Auf spanisch nennt man diese Gebiete auch “Dehesa” Dort haben die Tiere viel Bewegung und Spielraum. Optimale Voraussetzungen also für eine gesunde Lebensweise. Im Gegensatz zum weißen Hausschwein, haben iberische Schweine viel mehr Zeit zum Aufwachsen. So können sie langsam ihr Gewicht steigern und Eiweiße einlagern. Dadurch ist das Fleisch des Iberico Schinkens nicht fettig, sondern enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Aufgrund der langsamen Aufzucht und genetischer Veranlagung weist das iberische Schwein eine feine Fettmaserung im Muskelfleisch auf. Dadurch werden weitaus intensivere Aromen, als beim gewöhnlichen Hausschwein erzielt.

Ebenfalls werden sie ganz speziell gefüttert. Je nach Qualitätsstufe werden sie nur mit Getreidefutter, einer Kombination aus Eicheln und Getreidefutter oder ausschließlich mit Eicheln gefüttert. Letzteres ergibt die höchste Qualität an Fleisch. Man nennt den Schinken dann “Iberico Bellota Schinken” (span. bellota = Eichel)

Allgemein weisen spanische Schinken einen nussigen und vor allem zarten Geschmack auf. Beim Verzehr bleiben die Aromen noch eine ganze Weile auf der Zunge und im Gaumen. Bereits seit geraumer Zeit gelten Iberico Schinken als die Delikatesse schlechthin im Mittelmeerraum.

Wie verläuft die Mastzeit vom iberischen Schwein?

Vor der Mastzeit wächst das Iberico Schwein mindestens 12 Monate lang in der Dehesa auf. Dort wird es mit Gräsern und Kräutern der Weide gefüttert. Daraufhin folgt die Mastphase, welche die letzte Phase des Wachstums darstellt. Innerhalb von mindestens 14 Monaten futtert sich das iberische Schwein von 90 Kilogramm auf 180 Kilogramm. Am Tag frisst ein Iberico Schwein bis zu 10 Kilogramm an Eicheln. Allerdings hat es während der Mastzeit viel Bewegung, was einen starken Einfluss auf den Geschmack des Fleisches hat.

Darf jeder spanische Schinken als “Iberico” bezeichnet werden?

In der Praxis ist es so, dass iberische Erzeugnisse in verschiedene Reinheitsgrade der Rasse eingeteilt werden. Nach den Rechtsvorschriften darf ein iberischer Schinken nur diesen Titel tragen, wenn das Mutterschwein 100 % iberisch ist. Die Nachkommen dieses Schweins und damit die daraus hergestellten Produkte können unterschiedliche Reinheitsgrade aufweisen: 50 %, 75 % oder 100 %.

• Sind Vater- und Mutterschwein 100 % Iberico, dann ist das Produkt ebenfalls ein hundertprozentiges Iberico Erzeugnis.
• Ist die Mutter 100 % Iberico und der Vater nur 50 %, dann ergibt sich ein 75-prozentiges Iberico Erzeugnis.
• Wiederum ergibt ein 100%iges Mutterschwein mit einem nicht iberischen Vaterschwein ein 50%iges iberisches Erzeugnis.

Damit ein Schinken als „Iberico“ bezeichnet werden darf, muss das Schwein mindestens eine Reinrassigkeit von 50 % aufweisen.

Wie erkennt man die verschiedenen Qualitätsstufen eines Jamon Iberico?

Spanischer Schinken ist nicht gleich spanischer Schinken, das sollte klar sein. Dennoch sehen die verschiedenen Erzeugnisse verdammt ähnlich. Um die Qualitäten unterscheiden zu können, werden die Schinken mit verschiedenfarbigen Bändern gekennzeichnet. Diese möchten wir kurz vorstellen:

Weißes Etikett: Dies stellt die niedrigste Kategorie dar. Die Schweine werden in diesem Fall ausschließlich mit Getreide gefüttert. Zudem werden sie auf engstem Raum gehalten. Ein Tier hat lediglich 2 m² Fläche zum Bewegen. Außerdem kann der Rassegrad zwischen 50 und 100 % betragen.

Grünes Etikett: In diesem Fall haben die Tiere genügend Freilauf. Die Fütterung erfolgt lediglich mit Getreide und Gräsern. Der Rassegrad muss mindestens 50 Prozent betragen.

Rotes Etikett: Die zweithöchste Kategorie. Pro Tier steht hier eine Auslauffläche von 10.000 m² zur Verfügung. Die Fütterung erfolgt ausschließlich mit Eicheln. Es muss mindestens 75 % Reinrassigkeit vorhanden sein.

Schwarzes Etikett: Steht für die höchste Kategorie. Hier werden ausschließlich reinrassige Iberico Schweine eingesetzt. Neben einer Auslauffläche von 10.000 m² pro Tier, wird ebenfalls ausschließlich mit Eicheln gefüttert.

Wer jetzt noch ein Weihnachtsgeschenk für liebe Freunde sucht, sollte sich mein Buch “Tapas aus Andalusien” näher anschauen. Hier gibt es jede Menge leckerer Tapas Rezepte für jede Gelegenheit!